Voedsel wordt al eeuwen lang gerookt. Terwijl het oorspronkelijk de bedoeling had de voedingswaren langer houdbaar te maken wordt er de dag van vandaag vooral gerookt omwille van de rooksmaak of het rookaroma. De langere houdbaarheid ontstaat door de bacteriën dodende werking van stoffen als methanol en cyclische koolwaterstoffen zoals fenol en cresol. Maar vooral het feit dat er voor, tijdens en na het roken vocht aan het product wordt onttrokken zorgt voor de langere houdbaarheid (en meteen ook voor meer smaak)

Ambachtelijk roken kan op de koude of warme manier. Bij de koude rooktechniek komt het te roken product enkel in contact met koude rook. Koud roken wordt toegepast als bewaartechniek, het product wordt meestal eerst gepekeld of gezouten. Bij warm roken (meer dan 30°C) is vooral de smaak belangrijk en wordt het product tegelijkertijd gegaard.

Ambachtelijk roken heeft enkele nadelen. Om te beginnen is het uiterst bewerkelijk. Ten tweede vergt het een groot meesterschap over de rook … en dan nog is het resultaat vaak wisselvallig en ongezond.

Onze Berloumi krijgt zijn smaak door het rookaroma (in vloeibare, gecondenseerde vorm) aan de pekel toe te voegen. Het rookaroma wordt opgenomen door de melkvetten en komt zo in onze Berloumi terecht. Wij vinden deze manier gemakkelijker, goedkoper en vooral veel gezonder. 

De nadelen van ambachtelijk roken zijn er niet wanneer rookaroma’s of vloeibare rook worden gebruikt. Vloeibaar rookaroma wordt gemaakt door houtzaagsel op een hoge temperatuur te verbranden zonder dat er zuurstof aan te pas komt (pyrolyse). Vervolgens wordt de rook gecondenseerd tot een vloeistof. Als je zelf in de keuken rookaroma wil gebruiken kan je dat onder andere hier bestellen.

De PAK’s die hoe dan ook bij roken vrijkomen kunnen uit deze vloeibare rook worden verwijderd. De regels voor PAK’s zijn zeer streng. PAK is de afkorting van polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Bepaalde PAK’s kunnen direct het erfelijk materiaal van het lichaam beschadigen en zo kanker veroorzaken. Die PAK’s zijn een belangrijke reden om geblakerd barbecue vlees en ander zwart aangebrand voedsel niet te eten.