Polentafrietjes van kaaswei
Deze polentafrietjes onderscheiden zich van de norm omdat ze gemaakt zijn met lekkere gefermenteerde kaaswei. De kaaswei biedt extra smaak en geeft de polenta een knapperige korst.
Dit recept is ontwikkeld door Sofie Neven, laatstejaarsstudent voedings- en dieetkunde aan de UCLL. Het recept heeft twee versies:
– De ‘At home‘ versie kan je makkelijk thuis klaarmaken.
– De ‘Technological way‘ geeft een professionelere variant waar je leerrijke tips uit kan halen.
Benodigdheden polentafrietjes: 4 personen
764g kaaswei van De Zuivelarij
200g polenta
40g Parmezaanse kaas
2 kl cayennepeper
2 kl marjolein
2 kl tijm
2 kl sriracha
1 el olijfolie
Bereidingswijze:
Weeg de kaaswei, polenta en parmezaan af en doe in aparte recipiënten.
Zet een kookpot op het vuur en doe daar de kaaswei en de polenta in.
Roer al even zodat elk korreltje omringd is met water.
Door nu al even te roeren is de kans op het later vormen van klonters veel kleiner.
Zet het vuur op de voorlaatste warmste stand en laat de polenta geleidelijk aan koken.
Blijf rustig roeren (zie foto 1).
Eens de polenta kookt, zie je bubbeltjes, blijf dan zeker goed roeren.
Zet het vuur nog niet op maximum stand want dan zullen er grote kookbellen ontstaan en zal de polenta te snel een koek vormen.
Na ongeveer 4 minuten zet je het vuur op de maximum stand gedurende 2 minuten zodat de polenta nog wat verder kan indikken. (zie foto) Voeg dan de parmezaanse kaas en kruiden toe.
Blijf goed roeren.
Naargelang het soort vuur dat je gebruikt kunnen de tijden wat wisselen. Wij hebben een elektrisch vuur gebruikt.
De polenta is klaar als je de bodem van de kookpot ziet als je de massa omroert.
Schep de polenta in een vorm die bekleed is met vershoudfolie.
Vul tot de top zodat je het beslag kan afstrijken.
Laat enkele minuten staan en plooi dan de vershoudfolie over de bovenkant zodat het oppervlak niet volledig zal uitdrogen.
Bereidingswijze: SOUS VIDE
Weeg de kaaswei, polenta en parmezaan af en doe in aparte recipiënten.
Doe de polenta en kaaswei in een vacuümzak en laat vacuüm trekken door een vacumeermachine.
Vul een kookpot met water en leg hier dan de zakken in. Hang dan een temperatuurcontroler in de kookpot en stel de juiste temperatuur in. (zie foto)
De instelling is dan als volgt: 2 uur op 85°C gevolgd 1 uur op 90°C.
BELANGRIJK: haal om de 30 minuten de zak(ken) uit de kookpot.
Omdat de inhoud heet is, wikkel je je handen in een handdoek.
Oefen afwisselend aan de linker en rechterzijde van de zak druk uit.
Zo zal alles zich beter verdelen en is de kans op het vormen van brokken veel kleiner.
Terwijl je wacht kan je de vorm al voorbereiden: neem een vierkante/ ronde vorm waar je de polenta zal laten in rusten en leg deze op een bord.
Vul dan de inhoud met een plastieken folie. Let op dat deze groot genoeg is om erna toe te kunnen vouwen.
Na het koken (3u) snij je de zak open en doe je de polenta in een kom.
Vervolgens voeg je de parmezaan en kruiden toe.
Meng even door en doe dan zo snel mogelijk de massa in een vorm naar wens.
Door een vierkante/ rechthoekige vorm te kiezen, kan je eenvoudig frietjes snijden.
Laat vervolgens afkoelen op kamertemperatuur, vouw de folie toe en bewaar een nacht in de koelkast.
Laat +/- 20-30 min afkoelen op kamertemperatuur en laat dan een nacht in de koelkast rusten.
Haal de polenta uit de koelkast en snij in frieten.
Dikte naar persoonlijke voorkeur.
Leg de frietjes op een bakplaat/ voedingsdroger en laat ze 1 uur drogen op 60°C.
Leg vervolgens de gedroogde frietjes op een ingevette bakplaat.
Dit doe je door de olijfolie erop te doen en dan met een vel keukenpapier de olie gelijkmatig te verdelen over de plaat.
Leg de frietjes op de bakplaat en laat ze 25 minuten bakken in een oven van 200°C.
Als je graag dikkere frietjes hebt, kan je ze best 5-10 minuten langer laten instaan.
Haal de frietjes vervolgens uit de oven en leg ze op een geribbeld ovenrooster.
Zo kan de lucht langs alle kanten aan de frietjes waardoor ze knapperig blijven.
Verzamel de frietjes in een kom of verdeel ze over borden. Smakelijk!
srirachasaus.
Heb je ZIN in MEER?
Wil je graag een smakelijke volwaardige maaltijd bereiden met deze lekkere polenta frietjes?
Ga dan zeker eens een kijkje nemen bij volgende gerechten:
