Blé laitier
Qu’est-ce que le lactosérum ?
Le lactosérum est le liquide qui reste après la transformation du lait en fromage. La composition du lactosérum peut varier en fonction du fromage fabriqué à partir du lait. Parfois, le petit-lait du fromage est acide comme celui du yaourt, parfois il est sucré comme celui de notre Berloumi.
Le lait contient deux types de protéines. La caséine (82 %) se retrouve dans le fromage alors que les protéines de lactosérum (18 %) restent dans le lactosérum du fromage ainsi que la majeure partie du lactose. Le lactosérum du fromage est-il bon pour la santé ? Il contient certainement des substances nutritives, mais nous le trouvons surtout savoureux.
Dans la cuisine, vous pouvez utiliser le lactosérum là où vous utiliseriez normalement de l’eau. Ainsi, dans les soupes et les sauces, vous pouvez utiliser le petit-lait comme bouillon. Vous pouvez également utiliser le lactosérum pour préparer des milkshakes et des glaces ou pour préparer des pâtes et du riz. Nous l’utilisons entre autres pour préparer ce délicieux pain.
Acheter du lactosérum
Voulez-vous essayer notre petit-lait? Vous pouvez acheter notre lactosérum dans notre magasin à Berlare. Nous le vendons dans toutes sortes de formes et de tailles : des bouteilles d’un litre aux bouteilles de dix litres Vous pouvez également apporter votre propre bouteille. Visitez notre boutique pour découvrir nos autres produits.
Le lactosérum est un sous-produit de la production de fromage. Il est nutritif mais surtout très savoureux à utiliser en cuisine.
Recettes à base de petit-lait
Les protéines de lactosérum sont-elles saines ?
Nous ne voulons absolument pas associer une allégation de santé à notre petit-lait. Qu’il soit sain ou non, il vaut mieux acheter notre lactosérum pour ses utilisations culinaires, car il est très savoureux.
L’intérêt des protéines de lactosérum
Les protéines de lactosérum sont l’un des compléments alimentaires les plus étudiés, et non sans raison: leur valeur nutritionnelle est très élevée et ils possèdent des bienfaits exceptionnels pour la santé.
Ces dernières années, de nombreuses recherches ont été menées sur les effets positifs des protéines de lactosérum et leurs acides aminés. Elles ont démontré leur efficacité. Chez les athlètes, l’utilisation de suppléments protéinés est déjà fortement répandue. Surtout l’acide aminé leucine accélère la récupération musculaire après une activité phsyique. Il faut néanmoins consommer les protéines de lactosérum rapidement après l’effort.
Les protéines du lactosérum contiennent des acides aminés précieux. De plus, tous les acides aminés essentiels sont contenus dans la protéine de lactosérum. Par rapport à d’autres protéines, elles se digèrent rapidement. Pour les athlètes, il est donc important de prendre ces protéines immédiatement après la performance sportive.
Le lactosérum fait également l’objet d’allégations de santé qui sont totalement fausses.
Les protéines de lactosérum servent à maintenir ou à développer les muscles. En particulier en combinaison avec la musculation, ou chez les personnes âgées, dont la croissance musculaire diminue naturellement.
Les protéines de lactosérum, plus que les autres protéines, sont très rassasiantes. Elles provoquent une forte sensation de rassasiement et le corps a besoin de plus d’énergie pour digérer ces protéines que pour les glucides et les graisses. C’est pourquoi il est recommandé de consommer ce type de protéines pendant un régime. Elles assurent également le maintien de la masse musculaire au cours d’un régime.
Mais que faire avec tout ce lactosérum ?
Les préparations, compléments et boissons sportives à base de lactosérum que l’on trouve dans le commerce sous forme de concentré, d’isolat ou d’hydrolysat proviennent des résidus des grandes laiteries et fromageries.
Malgré l’emploi de termes difficiles comme ‘isolat’, ces préparations proviennent d’une matière première naturelle, le lait. Les résidus (du lactosérum) de la fabrication du fromage sont transformés par épaississement, osmose et séchage par atomisation en toutes sortes de poudres, puis aromatisés.
Dans les petites et moyennes fromageries, le lactosérum est un problème sérieux. Près de 82 % du lait original quitte la fromagerie sous forme de lactosérum. Au mieux, une partie du lactosérum du fromage va aux animaux. Dans le pire des cas, le lactosérum est déversé sur le sol ou rejeté à l’égout. Dans ce cas, la matière organique résiduelle du lactosérum acide pollue l’environnement. Les grandes laiteries réduisent le lactosérum en poudre pour la vendre à l’industrie alimentaire.
Dans les laiteries de taille moyenne comme la nôtre, les investissements dans des techniques compliquées pour « poudrer » le lactosérum ne sont pas rentables. Il en va de même pour son transport.
Grâce à ses valeurs nutritionnelles élevées, notre lactosérum est principalement acheté par les éleveurs de porcs. C’est ainsi que notre réservoir de lactosérum de 30 000 litres (!) est vidé tous les quinze jours.
Étant donné que nous bouillons la plus grande partie du lactosérum pour en faire de la ricotta, le lactosérum restant ne contient pratiquement plus de protéines ni de graisses. Le sucre du lactose rete cependant présent.
Notre projet Zuivelarwei a été rendu possible en partie grâce à une subvention de projet de chaîne circulaire de la province de Flandre orientale et à une subvention VLIF du ministère de l’Agriculture et de la Pêche.
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