Faire paneer maison

Faire son propre paneer n’est pas si difficile. En tout cas, c’est le fromage que vous pouvez faire vous-même le plus facilement à la maison. Dans notre laiterie, nous fabriquons le paneer dans des conditions très contrôlées et vous ne pouvez pas reproduire cela chez vous. Mais ne vous inquiétez pas : nous vous l’expliquons ici de manière experte. C’est très amusant de faire du paneer soi-même de temps en temps.

Du lait

Nous nous procurons le lait de vache frais directement de Koen et Annick, les agriculteurs qui fournissent du lait pour notre Berloumi. Vous avez intérêt à faire le même si vous voulez faire du paneer savoureux. Sinon, achetez du lait entier au magasin. Nous commençons notre aventure avec 10 litres de lait de vache frais.

La casserole

Choisissez de préférence une marmite basse pour que vous pourrez ainsi remuer plus facilement. La casserole doit avoir environ une fois et demie le volume du lait que vous souhaitez transformer en paneer.

Chauffer

Tout en remuant constamment sur la base, faites chauffer le lait jusqu’à 90°C. Vous pouvez utiliser un thermomètre. Puis, laissez le lait refroidir jusqu’à 78°C.

Ajouter

Nous ajoutons 250 grammes de lait écrémé en poudre à nos 10 litres de lait. Cela permet d’obtenir un meilleur rendement et de réduire la perte de matière grasse dans le lactosérum du fromage. Surtout si vous utilisez du lait frais.

Ajouter

Le chlorure de calcium est naturellement présent dans le lait. Nous en ajoutons 17 ml car il permet une meilleure coagulation, surtout dans le lait qui a été conservé longtemps au froid.

Préparation

Pour faire cailler le lait à 78°, nous ajoutons 15 grammes d’acide citrique. Nous dissolvons l’acide citrique dans 1,5 litre d’eau. Il est important de chauffer également cette eau + l’acide citrique à environ 70°C. Vous pouvez également utiliser un autre acide par example du vinaigre, du babeurre, … Mais dans une proportion différente.

Préparation

Prévoyez un plat à trous et placez une étamine ou une serviette fine et lavée dedans.

Fabriquer du paneer

C’est la meilleure partie de faire votre propre Paneer. Une fois que le lait a refroidi à 78°C, ajoutez l’acide tout en remuant bien. Remuez également de haut en bas et ne versez pas l’acide citrique au même endroit dans le lait chaud.

Enfin, Paneer maison

Lorsque le lait est suffisamment acidifié à un pH de 5,40, le lait commence à cailler. Si vous rendez le lait trop acide, vous obtenez un paneer trop sec. Pas assez acide et il ne se passe rien ou pas grand-chose. Un équilibre fragile.

Égoutter

Versez le caillé à travers l’étamine. Faites attention, c’est chaud. Vous pouvez utiliser le petit-lait, le liquide restant de la fabrication du fromage, pour faire du pain. Le plus important est que les graisses et les protéines se trouvent dans le Paneer.

Presser

Pour obtenir une texture ferme et uniforme, vous pouvez presser le fromage pendant une demi-heure. Pliez l’étamine sur le paneer et mettez-en environ 2 kg sur le dessus.

Refroidir

Retirez votre paneer maison de l’étamine et placez-le délicatement dans un bain de glace avec, bien sûr, de l’eau propre. Cette précaution est bénéfique pour la durée de conservation et la texture du paneer. Laissez-le dans l’eau glacée pendant au moins une heure.

Paneer maison

Lorsque le Paneer est refroidi, vous pouvez le couper et l’utiliser dans vos recettes. Notre lettre d’information vous tiendra au courant des nouvelles recettes.