Faire son propre paneer

Le paneer est fabriqué d’une manière très différente de la plupart des fromages. Ni bactéries ni enzymes ne sont impliquées. Ce type de fromage ressemble le plus à une ricotta fraîche à base de lait entier. La préparation est presque identique à la préparation de la pâte des tartes maton Si vous souhaitez fabriquer votre propre fromage, le paneer est un bon début.

En effet, la fabrication du paneer n’est pas très difficile. Nous fabriquons le paneer de notre laiterie dans des conditions très contrôlées que vous ne pouvez pas reproduire à 100 % chez vous. Mais ne vous inquiétez pas : nous vous expliquons ici le processus de manière experte. Quoi qu’il en soit, il est très amusant de l’essayer soi-même.

Le lait

Nous nous approvisionnons en lait de vache frais directement auprès de Koen et Annick, les agriculteurs qui fournissent le lait pour notre Berloumi. Il est préférable de faire la même chose si l’on veut obtenir un paneer savoureux. Sinon, achetez du lait entier au magasin. Nous commençons notre aventure avec 10 litres de lait de vache frais.

La casserole

Choisissez de préférence une marmite basse pour remuer plus facilement. La casserole doit avoir environ une fois et demie le volume du lait que vous souhaitez transformer en paneer.

Chauffer

Faites chauffer le lait jusqu’à 90°C tout en remuant constamment sur le fond. Vous pouvez utiliser un thermomètre. Puis, laissez le lait refroidir jusqu’à 78°C.

Ajouter

Nous ajoutons 250 grammes de lait écrémé en poudre à nos 10 litres de lait. Cela permet d’obtenir un meilleur rendement et de réduire la perte de matière grasse dans le lactosérum du fromage, surtout si vous utilisez du lait frais.

Ajouter

Le chlorure de calcium est naturellement présent dans le lait. Nous en ajoutons 17 ml car il permet une meilleure coagulation, surtout dans le lait qui a été conservé longtemps au froid.

Préparation

Pour faire cailler le lait à 78°, nous ajoutons 15 grammes d’acide citrique. Nous dissolvons l’acide citrique dans 1,5 litre d’eau. Il est important de chauffer également cette eau + l’acide citrique à environ 70°C. Vous pouvez également utiliser un autre acide, du vinaigre, du babeurre, … mais dans une proportion différente.

Préparation

Prévoyez un plat à trous et placez une étamine ou une serviette fine et lavée dedans.

Fabriquer du paneer

C’est la meilleure partie de faire votre propre paneer. Une fois que le lait a refroidi à 78°C, ajoutez l’acide tout en remuant bien. Remuez également de haut en bas et ne versez pas tout l’acide citrique au même endroit dans le lait chaud.

Enfin, Paneer maison

Lorsque le lait est suffisamment acidifié à un pH de 5,40, le lait commence à cailler. Si vous rendez le lait trop acide, vous obtenez un paneer trop sec. Pas assez d’acide et il ne se passe rien ou pas grand-chose. Une frontière mince à laquelle il faut être attentif.

Égoutter

Versez le caillé à travers l’étamine. Attention, c’est chaud. Vous pouvez utiliser le petit-lait, le liquide restant de la fabrication du fromage, pour faire du pain. Le plus important est que les graisses et les protéines se trouvent dans le paneer.

Presser

Pour obtenir une texture ferme et uniforme, vous pouvez presser le fromage pendant une demi-heure. Pliez l’étamine sur le paneer et mettez-en environ 2 kg sur le dessus.

Refroidir

Retirez votre paneer maison de l’étamine et placez-le délicatement dans un bain de glace avec, bien sûr, de l’eau propre. Cette précaution est bénéfique pour la durée de conservation et la texture du paneer. Laissez-le dans l’eau glacée pendant au moins une heure.

Paneer maison

Lorsque le paneer est refroidi, vous pouvez le couper et l’utiliser dans vos recettes. Notre lettre d’information vous tiendra au courant des nouvelles recettes.