Faire paneer maison

Faire son propre paneer n’est pas si difficile. C’est en tout cas le fromage le plus facile à fabriquer à la maison. Dans notre laiterie, De Zuivelarij nous fabriquons le paneer dans des conditions très contrôlées et il n’est pas possible de reproduire cela à la maison. Mais pas de panique : nous vous expliquons ici de manière experte comment procéder. C’est très amusant de faire son propre paneer.

Le lait

Le lait de vache frais nous vient directement de Koen et Annick, les agriculteurs qui fournissent le lait pour notre Berloumi. Vous avez tout intérêt à faire de même si vous voulez obtenir des paneers savoureux. Sinon, achetez du lait entier au magasin. Nous commençons notre aventure avec 10 litres de lait de vache frais.

La casserole

Optez de préférence pour une marmite à bords bas. La casserole doit avoir une taille égale à une fois et demie le volume de lait que l’on veut transformer en paneer.

Chauffer

Tout en remuant constamment le fond de la casserole, faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il atteigne 90°C. Pour mesurer cette température, utilisez un thermomètre. Laissez ensuite le lait refroidir jusqu’à 78°C.

Ajouter

Nous ajoutons 250 g de lait écrémé en poudre à nos 10 litres de lait. Cela garantit un meilleur rendement et, surtout si vous utilisez du lait frais, moins de matières grasses se perdent dans le lactosérum du fromage.

Ajouter

Le chlorure de calcium est naturellement présent dans le lait. Nous en ajoutons 17 ml parce qu’il permet un meilleur caillage, en particulier dans le lait qui a été conservé au froid pendant une longue période.

Préparation

Pour faire cailler le lait à 78°, nous ajoutons 15 grammes d’acide citrique. Dissolvez l’acide citrique dans 1,5 litre d’eau. Il est important de chauffer ce mélange à environ 70°C. Vous pouvez également utiliser un autre acide, du vinaigre, du babeurre, … mais dans une proportion différente.

Préparation

Prévoyez un plat à trous et placez-y une étamine ou une serviette fine et lavée.

Fabriquer du paneer

Voici la partie la plus amusante de la fabrication du paneer. Une fois le lait refroidi à 78°C, ajoutez le mélange acide en remuant bien. Remuez également de haut en bas et ne versez pas l’acide citrique tous au même endroit dans le lait chaud.

Enfin du paneer maison

Comme par hasard, lorsque le lait est suffisamment acidifié à un pH de 5,40, il commence à se cailler. Si l’on rend le lait trop acide, on obtient un paneer trop sec. Pas assez acide et rien ou pas grand-chose ne se produit. Un mince équilibre.

Égoutter

Verser le caillé à travers l’étamine. Attention, c’est chaud. Vous pouvez utiliser le petit-lait, c’est-à-dire le liquide qui reste après la fabrication du fromage, pour faire du pain. Le plus important, c’est que les graisses et les protéines se trouvent dans le paneer.

Presser

Pour obtenir une texture ferme et homogène, vous pouvez presser le fromage pendant une demi-heure. Pliez l’étamine, mettez-la sur le paneer et posez environ 2 kg dessus.

Refroidir

Retirez votre paneer maison de l’étamine et placez-le délicatement dans un bain de glace avec, bien sûr, de l’eau propre. Cette opération est bénéfique pour la durée de conservation et la texture du paneer. Laissez-le reposer dans l’eau glacée pendant au moins une heure.

Paneer maison

Une fois refroidi, vous pouvez couper le paneer et l’utiliser dans vos recettes. Notre lettre d’information vous tiendra au courant des nouvelles recettes.

Partagez cette page si vous voulez l’essayer vous-même !