Dans notre Zuivelarij, nous fabriquons principalement du Berloumi, un fromage à griller belge. Sur cette page, nous vous montrons comment est fabriqué un fromage à griller. Cliquez ici pour savoir comment le préparer.

Au début de notre journée, 6 000 litres de lait attendent dans un grand cuve de stockage. Nous avons collecté le lait auprès d’agriculteurs locaux et nous y avons déjà ajouté quelques éléments. Nous pompons le lait dans une cuve à fromage de 1000 litres et le chauffons à 35°C. Lorsque le lait est à température, Delphine ajoute la présure. La présure fait coaguller les protéines du lait. Le lait prendra la forme d’un flan au cours de l’heure suivante.

Vérifier

Au cours des 30 dernières années, il n’y a jamais eu de résidus d’antibiotiques dans le lait de nos agriculteurs. Néanmoins, nous continuons à faire des tests tous les jours pour nous en assurer. Et aussi un peu parce que c’est obligatoire. En outre, le lait est encore testé en laboratoire au centre de contrôle du lait pour s’assurer qu’il ne contient pas de bactéries malignes.

Le caillage

Lorsque le lait atteint 34°C, la présure est introduite. Ce sont les enzymes qui font coaguler les protéines du lait.

Caillé

Après le caillage, le caillé est coupé et légèrement chauffé. Le caillé est alors ratissé dans des bacs de pressage. Il faut bien estimer le rendement pour répartir les bacs de façon homogène. Le lait est un produit naturel dont certains contiennent plus de matières grasses et de protéines que d’autres. C’est pourquoi chaque morceau de Berloumi n’a pas toujours le même poids.

Presser et découper

Le caillé se trouve maintenant dans des bacs perforés. Dans ces bacs, nous pressons des grilles. Il n’est pas vraiment visible sur la photo, mais il s’agit en fait de 32 colonnes de caillé dans un bac. Bogdan respire profondément et coupe les colonnes horizontalement avec un grand couteau. C’est le travail le plus intense du processus de production.

Bouillir

Pendant la cuisson, le Berloumi acquiert sa texture typique, non fondante. En chauffant le fromage, les protéines se réorganisent et aucune bactérie lactique ne reste dans le fromage. Les moules à fromage sont ensuite tournés plusieurs fois et refroidis.

Refroidissement

Lorsque le fromage sort du récipient de cuisson, il ne peut pas simplement être mis dans la saumure. Le Berloumi est d’abord placé au réfrigérateur pour une heure supplémentaire.

Saumure

Le Berloumi refroidi est mis au réfrigérateur pendant une nuit dans un bain de sel. Le Berloumi est un fromage assez salé, ce qui est nécessaire pour son goût et sa conservation.

Mariner

Avec notre machine à mariner, la marinade se fait en un clin d’œil. Avant son achat, l’employé qui devait mettre les pièces en place avait la tâche la plus difficile. Maintenant, il a la tâche la plus facile et les autres ne peuvent pas suivre.

Emballer sous vide

Pour un produit comme le Berloumi, on ne peut malheureusement pas se passer d’emballage. En raison de la forte acidité de ce type de fromage, il est important que l’oxygène ne puisse pas y pénétrer. Si vous avez un emballage qui n’est pas correctement scellé, n’hésitez pas à nous le signaler.

Emballer

Suivant le choix du client, le fromage emballé est mis dans des boîtes oui ou non.