Qu’est-ce que le lactosérum ?
Le lactosérum, mieux connu comme le petit-lait, est le liquide qui reste après la fabrication de fromage. La composition de ce petit-lait peut varier selon le fromage fabriqué à partir du lait. Parfois, le lactosérum du fromage est acidulé, comme dans notre yaourt labneh et parfois le lactosérum du fromage ne l’est pas, comme dans notre fromage à griller Berloumi.
Le lait contient deux types de protéines. La caséine (82 %) entre dans le fromage par l’intermédiaire d’enzymes. Les protéines de lactosérum (18 %) restent dans le lactosérum du fromage avec la majeure partie du sucre du lait et ne peuvent en sortir qu’à haute température et avec une acidité adéquate.
Le lactosérum est-il sain ?
Nous ne voulons absolument pas associer une allégation de santé à notre petit-lait. Qu’il soit sain ou non, il vaut mieux acheter notre lactosérum pour ses utilisations culinaires, car il est très savoureux. Notre petit-lait de fromage contient certainement des substances nutritive. De plus, les bactéries d’acide lactique peuvent favoriser la flore intestinale. Les protéines du petit-lait sont des acides aminés de haute qualité qui contribuent tant à la construction qu’à la réparation musculaire.
Comment l’employer?
Dans la cuisine, vous pouvez utiliser le lactosérum là où vous utiliseriez normalement de l’eau. Ainsi, dans les soupes et les sauces, vous pouvez utiliser le petit-lait comme bouillon. Vous pouvez également l’utiliser pour préparer des milkshakes et des glaces ou encore pour y bouillir des pâtes et du riz. Nous de De Zuivelarij l’utilisons entre autres pour préparer ce délicieux pain.
Acheter du lactosérum
Voulez-vous essayer notre petit-lait? Vous pouvez l’acheter dans notre magasin à Berlare. Nous le vendons dans toutes sortes de formes et de tailles : des bouteilles d’un litre aux bouteilles de dix litres. Ou apportez simplement votre propre récipient. Visitez notre boutique en ligne pour nos autres produits. Nous ne livrons pas.
Recettes à base de petit-lait
L’intérêt des protéines de lactosérum
Les protéines de lactosérum sont l’un des compléments alimentaires les plus étudiés, et non sans raison: leur valeur nutritionnelle est très élevée et elles possèdent des bienfaits exceptionnels pour la santé.
Ces dernières années, on a mené de nombreuses recherches sur les effets positifs des protéines de lactosérum et leurs acides aminés. Il a été démontré qu’il existent des effets positifs. Auprès des athlètes, l’utilisation de suppléments protéinés est déjà fortement répandue. Surtout l’acide aminé leucine accélère la récupération musculaire après une activité physique. Il faut néanmoins consommer les protéines de lactosérum rapidement après l’effort.
Les protéines de lactosérum contiennent des acides aminés de haute qualité. De plus, tous les acides aminés essentiels sont contenus dans la protéine de lactosérum. Par rapport à d’autres sortes de protéines, elles se digèrent rapidement. Pour les athlètes, il est donc important de prendre ces protéines immédiatement après la performance sportive.
Les protéines (de lactosérum) servent à maintenir et à développer les muscles. Elles s’avèrent particulièrement utiles en combinaison avec la musculation, ou chez les personnes âgées, dont la croissance musculaire diminue naturellement.
Les protéines de lactosérum, plus que d’autres protéines, sont très rassasiantes. Elles provoquent une forte sensation de rassasiement et le corps a besoin de plus d’énergie pour digérer ces protéines que pour les glucides et les graisses. Voilà pourquoi il est recommandé de consommer ce type de protéines pendant un régime. Ils garantissent également le maintien de la masse musculaire pendant un régime.
Comment les préparations à base de lactosérum sont-elles fabriquées ?
Les préparations, compléments et boissons sportives à base de lactosérum que l’on trouve dans le commerce sous forme de concentré, d’isolat ou d’hydrolysat proviennent des résidus de grandes laiteries et fromageries.
Malgré l’emploi de termes difficiles comme ‘isolat’, ces préparations proviennent d’une matière première naturelle : le lait. Les flux résiduels, ou donc le lactosérum, résultant de la fabrication de fromage sont transformés en toutes sortes de poudres par épaississement, osmose et séchage par pulvérisation. Ensuite, on y ajoute souvent un arôme.
Dans les petites et moyennes fromageries, le lactosérum est un problème sérieux. Près de 82 % du lait original quitte la fromagerie sous forme de lactosérum. Au mieux, une partie du lactosérum du fromage va aux animaux. Dans le pire des cas, le lactosérum est exporté sur les terres agricoles ou entre même dans le système d’égouts. Dans ce cas, la matière organique résiduelle du lactosérum acide pollue l’environnement. Les grandes laiteries réduisent le lactosérum en poudre pour la vendre à l’industrie alimentaire.
Dans les laiteries de taille moyenne comme la nôtre, les investissements dans des techniques compliquées pour transformer le lactosérum en poudre ne sont pas rentables. Il en va de même pour son transport.
Grâce à ses valeurs nutritionnelles élevées, notre lactosérum est principalement acheté par les éleveurs de porcs. Par exemple, notre réservoir de lactosérum de 30 000 litres (!) est vidé tous les quinze jours.
Étant donné que nous bouillons la plus grande partie de notre lactosérum pour en faire de la ricotta, le lactosérum restant ne contient pratiquement plus de protéines ni de graisses. Le sucre du lactose reste cependant présent.
Notre projet Zuivelarwei a été rendu possible en partie grâce à une subvention de projet de chaîne circulaire de la province de Flandre orientale et à une subvention VLIF du ministère de l’Agriculture et de la Pêche.
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