In onze Zuivelarij maken we vooral Berloumi, een Belgische grillkaas. We laten je hier zien hoe grillkaas wordt geproduceerd. Klik hier om te weten te komen hoe je de kaas thuis bereidt.
Aan het begin van onze kaasdag staat 6000 liter melk te wachten in een grote opslagtank. De melk hebben we opgehaald bij lokale boeren en we hebben ook al enkele dingen toegevoegd. We pompen de melk naar een kaasvat van 1000 liter en warmen de melk op tot 35°C. Als de melk op temperatuur is voegt Delphine het stremsel toe. Stremsel zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk aan elkaar vast komen te zitten (coaguleren). De melk zal gedurende het volgende uur een flan-achtige textuur krijgen.
Controleren
De laatste 30 jaar hebben er nog nooit antibiotica residuen in onze boer zijn melk gezeten. Toch blijven we elke dag testen om er zeker van te zijn… en ook een beetje omdat het verplicht is. Daarnaast wordt de melk nog getest in het labo van het melkcontrolecentrum om te kijken of er geen kwaadaardige bacteriën in zitten.
Stremmen
Als de melk 34°C is gaat het stremsel erbij. Dit zijn de enzymen die de melkeiwitten laten coaguleren.
Wrongel
Na het stremmen wordt de wrongel gesneden en lichtjes opgewarmd. De wrongel wordt nu in persbakken geharkt. We moeten het rendement goed inschatten om de bakken mooi gelijk te kunnen verdelen. Melk is een natuurlijk product met de ene keer al wat meer vet en eiwit dan de andere. Dat is de reden dat niet elk stukje Berloumi altijd evenveel weegt.
Persen en snijden
De wrongel zit nu in geperforeerde bakken. In die bakken persen we rasters. Je ziet het niet goed maar dit zijn eigenlijk 32 kolommen wrongel in één bak. Bogdan haalt even diep adem en snijdt dan de kolommen horizontaal door met een breed mes. Dit is zowat het meest intense werk in het productieproces.
Koken
Tijdens het koken krijgt Berloumi zijn typische, niet smeltende, textuur. Door de kaas te verhitten gaan de eiwitten zich anders rangschikken en blijven er geen melkzuurbacteriën achter in de kaas. De kaasvormen worden vervolgens nog enkele keren gedraaid en gekoeld.
Afkoelen
Als de kaas uit het kookvat komt kan hij niet zomaar in de pekel. De Berloumi gaat eerst nog een uurtje de koeling in.
Pekelen
De afgekoelde Berloumi gaat nu de hele nacht in de koeling in een zout bad. Berloumi is een redelijk zoute kaas maar het zout is nodig voor zowel de smaak als het bewaren.
Marineren
Met onze marinaad kameraad gaat marineren vliegensvlug. Voor we deze machine hadden had de medewerker die de stukjes moest inleggen de zwaarste taak. Nu heeft hij de makkelijkste taak en kunnen de anderen niet volgen.
Vacumeren
We kunnen helaas niet zonder verpakking bij een product zoals Berloumi. Door de hoge zuurtegraad van dit soort kazen is het belangrijk dat er geen zuurstof aan de kaas kan. Heb je een verpakking die niet goed gesloten is laat het ons dan weten.
Indozen
Ingepakt staat netjes. Afhankelijk van de klant gaat de kaas in doosjes.