Zelf paneer maken

Zelf paneer maken is niet zo heel moeilijk. Het is in ieder geval de kaas die je zelf het makkelijkste thuis kan maken. In onze Zuivelarij maken we paneer onder heel gecontroleerde omstandigheden en dat kan je thuis niet helemaal nabootsen. Maar geen zorgen: we leggen het hier deskundig uit. Het is heel leuk om zelf eens paneer te maken.

De melk

Wij halen de verse koemelk recht van bij Koen en Annick, de boeren die de melk voor onze Berloumi aanleveren. Dat kan je zelf ook maar beter doen als je lekkere paneer wil maken. Doe je dat niet, koop dan volle melk in de winkel. We beginnen ons avontuur met 10 liter verse koemelk.

De pot

Kies bij voorkeur voor een lage kookpot. Dat roert gemakkelijker. De pot moet ongeveer anderhalve keer zo groot zijn als het volume melk dat je wil tot paneer verwerken.

Verhitten

Verwarm terwijl je voortdurend goed over de bodem roert de melk tot 90°C. Gebruik daarvoor een thermometer. Laat de melk nadien terug afkoelen tot 78°C.

Toevoegen

Wij voegen aan onze 10 liter melk nog 250 gram mager melkpoeder toe. Dit zorgt voor een hogere opbrengst en er gaat, zeker als je verse melk gebruikt, minder vet verloren in de kaaswei.

Toevoegen

Calcium Chloride is van nature aanwezig in melk. Wij voegen nog 17 ml extra toe omdat het een betere stremming geeft, zeker bij melk die lang koud bewaard is gebleven.

Voorbereiden

Om de melk op 78° te stremmen voegen we 15 gram citroenzuur toe. Het citroenzuur lossen we op in 1,5 liter water. Het is belangrijk om dit water + citroenzuur ook naar ongeveer 70°C op te warmen. Je kan ook een ander zuur, azijn, karnemelk, … gebruiken maar dan in een andere verhouding.

Voorbereiden

Zet een schaal met gaatjes klaar en leg er een kaasdoek of een dunne proper uitgewassen handdoek in.

Paneer maken

Dit is het leukste aan zelf paneer maken. Eens de melk is afgekoeld tot 78°C, voeg je het zuur toe terwijl je goed roert. Roer ook van boven naar onder en giet het citroenzuur niet allemaal op dezelfde plaats in de warme melk.

Eindelijk zelfgemaakte paneer

Als uit het niets, wanneer melk bij een pH van 5.40 voldoende verzuurd is, begint de melk te stremmen. Maak je de melk te zuur, bekom je een te droge paneer. Niet zuur genoeg en er gebeurt niets of te weinig. Een dun evenwicht.

Afgieten

Giet de wrongel door de kaasdoek. Wees voorzichtig, het is warm. De wei, het overblijvende vocht bij kaasproductie, kan je gebruiken om brood te bakken. Het vornaamste is dat de vetten en de eiwitten in de paneer zitten.

Persen

Om een vaste en egale kaastextuur te verkrijgen kan je de kaas een half uurtje persen. Plooi de kaasdoek over de paneer en zet er ongeveer 2 kg bovenop.

Koelen

Haal je zelfgemaakte paneer uit de kaasdoek en leg hem voorzichtig in een ijsbadje met, uiteraard, proper water. Dit is goed voor de houdbaarheid en de textuur van de paneer. Laat minstens een uur in ijswater liggen.

Zelfgemaakte paneer

Als de paneer gekoeld is kan je hem snijden en gaan gebruiken in recepten. Via onze nieuwsbrief blijf je op de hoogte van nieuwe recepten.

Deel deze pagina als je het zelf eens wil uitproberen!