Labneh avec chips de légumes

Les chips de légumes suscitent beaucoup de frustration. Les recettes promettent souvent des chips croustillantes à base de betterave, de panais ou de patate douce. Sur les photos, tout est beau, mais vous vous retrouvez souvent avec un tas de chips de légumes molles et grasses dans votre assiette. Mais ne vous inquiétez pas, grâce à nos conseils, vos chips maison seront inratables.

Dans notre laiterie, De Zuivelarij, nous avons longuement réfléchi à ce phénomène. Le résultat est ce guide définitif des chips de légumes croustillantes.

Couper

Coupez de préférence les légumes à l’aide d’une mandoline ou d’un coupe-légumes. Vous pouvez les couper en tranches fines ou légèrement plus épaisses. Les légumes que vous coupez en fines lamelles sont légers et croquants en bouche. Les légumes coupés en tranches plus épaisses, en revanche, ont tendance à être croquants, fermes et robustes. Nous aimons les deux, mais tout dépend de ce que vous préférez. Le plus important, c’est qu’ils aient tous la même épaisseur. Si vous voulez accompagner les chips de notre Labneh, choisissez la patate douce et coupez des tranches d’environ 3 millimètres d’épaisseur.

Sécher

Si vous souhaitez des chips de légumes vraiment croustillantes, ne sautez pas cette étape.

Les frites doivent être croustillantes avant d’être mises dans la friteuse. Si vous mettez les légumes mouillés dans l’huile de friture, l’humidité s’évapore pendant qu’ils sont frits et ils absorbent trop d’huile. Il en résulte des frites molles et grasses. Il est donc très important de sécher d’abord les chips. Placez-les côte à côte sur une plaque de cuisson perforée. N’hésitez pas à les faire se chevaucher un peu, car elles rétréciront de toute façon pendant le séchage. Enfournez la plaque à 90°C pendant une heure. Si vos frites sont plus épaisses ou si les légumes sont encore humides, laissez-les au four un peu plus longtemps. Vous pouvez faire cette étape la veille et laisser les légumes dans le four avec la porte ouverte. Nous utilisons un séchoir à légumes, dans lequel nos chips de patates douces sèchent pendant environ 4 heures à 70°C.

Frire

Faites frire les chips pendant seulement 10 à 15 secondes à une température d’environ 150 à 170°C. Cela donne (presque) toujours de bons résultats. Les chips épaisses peuvent être frites un peu plus longtemps à une température plus basse, et pour les chips fines, l’huile de friture peut être un peu plus chaude. Laissez les frites s’égoutter dans le panier à friture. Juste après la friture, les chips ne sont pas encore croustillantes, il est donc préférable de les laisser refroidir et sécher sur du papier absorbant. Mettez-les ensuite dans un grand bol, saupoudrez-les de beaucoup de sel et secouez-les bien.

Conserver les chips de légumes

Pendant que les chips sont encore chaudes, placez-les sur une grande plaque. De cette façon, elles sèchent bien. Au début, vous aurez peut-être l’impression que les chips sont encore molles, mais avec le temps, tout ira bien. Lorsqu’elles ont suffisamment refroidi, conservez-les dans une boîte hermétique ou sans couvercle dans un endroit chaud et sec, par exemple au-dessus du chauffage.

Servir les chips de légumes

Les chips de légumes et le Labneh de notre laiterie, De Zuivelarij, sont une combinaison incontournable. Pour bien tremper le Labneh, coupez les chips en tranches assez épaisses. Nous préférons utiliser de la patate douce. Versez un peu d’huile d’olive et d’herbes fraîches ou séchées sur le Labneh et trempez-les!